Un libro sulle Viennoiserie in italiano, di un autore italiano? Sogno o son desto? Queste sono state le prime domande che mi sono posto vedendo la pubblicità della Italian Gourmet sui social. Ammetto di non averci impiegato più di qualche minuto per decidere di ordinarlo, non mi sono minimamente posto la domanda se acquistarlo o meno. Mi sono abituato bene alle pubblicazioni di questo editore, firme importanti e contenuti sempre attuali.
Emilio Glorioso, noto pasticcere (scheda più sotto), ci introduce nel mondo fantastico delle Viennoiseries. Un mondo che amo, in cui la sfoglia lievitata incontra tutti gli alti mondi della pasticceria, inglobandoli e creando forme sempre nuove, gusti originali. Il primo gusto viene dagli occhi, poi dalla bocca, infine dalla mente.
La copertina del libro vuole trasmettere questa sensazione. Diciannove prodotti in bella mostra che si specchiano per voler riflettere sul concetto stesso di Viennoiserie.
Rilegatura, carta e stampa di ottima qualità, fatto per durare e resistere alle mani sporche di farina, burro e quant’altro.
Molto belle ed evocative, più che didattiche, le fotografie, a voler esaltare la magia che ruota intorno alla creazione di questi prodotti, molto elaborati, tecnici e complessi.
Anche il libro non è strutturato come un manuale, preferendo fornire più un metodo di ragionamento in cui arrivare ad avere quella tecnica che serve nella riuscita del prodotto. E’ quindi orientato al professionista, ed eventualmente ad homebaker e appassionati già tecnicamente avanzati. Sono prodotti complessi che hanno necessità di una gestione molto attenta, particolarmente del freddo e della laminatura.
Glorioso ci fornisce una brevissima introduzione su tecniche di impasto e sfogliatura, preferendo essere diretto e chiaro sui concetti fondamentali che serviranno nell’esecuzione delle ricette proposte. Introduzione si, ma da leggere con molta attenzione, è ricca di suggerimenti e piccoli trucchetti per ottenere grandi risultati.
Segue un ricettario, anche questo rapido, diretto ma essenziale, sulle basi di miscele, creme, cake, sfoglie. Non ricordi qualcosa, vai lì ed è subito disponibile. Diretto, immediato, non devi cercare lunghe spiegazioni. Qui si parla di ricette, come si fanno e come ottenere il risultato.
E il risultato è la vera essenza del libro: quasi totalmente dedicato alla realizzazione di Viennoiserie di sicuro appeal visivo e gustativo. Ogni ricetta è preceduta da bellissime foto a tutta pagina del prodotto, e per dare uel senso di magnificenza che trasmette una Viennoiserie alcune sono due pagine per mostrare fin nei minimi dettagli il risultato.

Prendiamo la foto di uno dei cavalli di battaglia di Glorioso, il fagottino all’ultimo bacio, vedere quel proscitto alta qualità, i puntini di prezzemolo e aglio. O i dettagli macro del Cornetto ai cereali, del Cruffin al cioccolato Rocher, Brioche sfogliata al Gianduia (ottenuto dai ritagli degli impasti in ottica di Zero Waste che ogni laboratorio dovvrebbe avere).  Viene proprio voglia di mangiarli.

Oltre alle ricette il punto di forza di questo libro sono proprio le foto: grandi, dettagliatissime nei particolari, colori e luce messi in risalto. Spesso nei libri è presente la ricetta non corredata da foto, o quando presente piccola e insignificante perchè non dà l’idea di come debba essere il risultato di cui si parla.
Quì invece non si può sbagliare su cosa si debba ottenere. Lo si vede fino all’interno con foto macro di sicuro effetto.
La sicilianità di Glorioso viene palesata e messa in risalto in numerose ricette, a volte in piccoli dettagli e accostamenti, altre volte in bella mostra come nella sezione dei fritti. Come non affondare i denti in una bella frittellona, in un bombolone o come presentato quì in un Fiocco sfogliato pistacchio e lampone (e di cui viene ragalata la ricetta sul sito dell’editore).

Originale, e sicuramente sentita, la dedica all’amicizia che fa Glorioso presentando un capitolo intero di ricette di amici quali Maria Tamburrano e Giacinto Rignanese, Cesare Murzilli, Marco Battaglia, Maicol Vitellozzi.
Lettura piacevole, poco didattica, molto operativa per prendere farina, burro, zucchero e sporcarsi le mani da subito. Leggi e produci.
Un libro che mancava nel panorama italiano, pochi sono i volumi dedicati alle Viennoiserie. Quei pochi sono sempre in lingua straniera (inglese o francese), ma questa lacuna è stata colmata con questo Viennoiseirie di Emilio Glorioso.