Opera prima del maestro delle lievitazioni Valentino Tafuri, di cui potete leggere una sintesi biografica più sotto, che ci propone un volume intitolato Il Manuale del pizzaiolo moderno. Un titolo che trovo molto riduttivo per chi cerca un libro sulla pizza e il mondo dei pizzaioli e si ferma al solo titolo.

Il vero titolo è in realtà il sottotitolo, ossia Guida completa a impasti, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata. Cosa vorrà mai dire tutto ciò? Suona pretenzioso. E invece no, questo è semplicemente il manuale del lievitista moderno. Punto. Quì c’è tutto quello che serve sapere per impastare, fermentare e cuocere un impasto. Ma non solo, e partiamo con ordine.
Il volume è strutturato come un corso di panificazione (pizza, pane, lievitati in generale), si parte dalla base ossia i cereali. Descrizione di (quasi) tutti i cereali dai più noti ai meno noti, corredati ciascuno della foto della spiga dettagliatissima. Chi è amante come me di fotografia macro e food troverà anche in questo volume “pane per i propri denti”, foto semplicemente perfette con un dettaglio elevatissimo.
Dopo una non esauriente introduzione ai cereali continua il percorso formativo con la loro trasformazione in farine, presentando proprietà e utilizzi. Fin qui il percorso è introduttivo, pur rigoroso e ricco di informazioni.
I successivi quattro capitoli ci proiettano nel vero e proprio percorso di produzione di un lievitato spiegando i processi biochimici e la loro gestione in impasti diretti e indiretti, con in quest’ultimo caso un bell’excursus sul lievito madre (non potevo essere più felice), impasti (temperature e tecniche di shaping) e l’uso corretto del forno per la cottura finale. Forno che non ha solo il ruolo di cuocere, ma anche quello di dare la migliore forma finale avendo un panetto ben realizzato prima dell’infornata.
Fin qui il libro scorre accademicamente come vuole il titolo, è un manuale. Le ricette ricoprono un ruolo marginale nell’essenza del volume, sono presenti, dettagliate, rigorose, passando dalle svariate sfacettature delle pizze (napoletana tradizionale, contemporanea e altre varianti), romana, in teglia, le pale e le basi precotte, alcuni pani, anche secchi come gli scaldatelli, qualche viennoiserie e dolci.
Rispetto ad altri manuali incentrati solo sul ruolo dei lievitati nell’attività lavorativa di un panificatore, pizzaiolo o lievitista che dir si voglia troviamo un liobro dentro al libro. Una sorpresa.
Tre capitoli importanti dedicati alla razionalizzazione della produzione, all’organizzazione e alla produttività, nonchè alla gestione operativa della linea. Tafuri spiega i suoi metodi operativi, a grandi linee certo (dedica corsi approfonditi solo su queste tematiche), ma rende perfettamente l’idea di cosa è necessario fare, o non fare per ottenere risultati appaganti.
Un capitoletto aggiuntivo, inserito prima della gestione del laboratorio, è dedicato all’ideazione del bilanciamento delle ricette. Altro tema di cui si può parlare in libri interi.

Volume intrigante, accademico senza essere noioso, ricco di informazioni e strutturato come un percorso didattico crescente di complessità. E’ ovviamente indirizzato a un pubblico professionista presentanto tutto il necessario e utile, ma senza dover spiegare ogni minimo passaggio che risulterebbe pesante. E’ però di facile presa da un pubblico homebaker avanzato. Un volume da tenere sempre a portata di mano per ripassare velocemente qualche concetto che non si ricorda, vista la struttura semplice e lineare dell’esposizione.